果蔬采后的質地和化學成分的變化

來源：  發布時間：2016-11-30

　　水果、蔬菜是由許多種化學物質構成的。采收后的貯藏過程中，這些化學物質的變化將引起水果、蔬菜品質的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據果實化學成分的變化規律，采取相應的技術措施，控制果實的變化，可使腐爛變質造成的損失減少到最低限度。

　　1-水分

　　新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質的必要條件，也是果蔬的重要品質特性之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之間。西瓜、草莓含水量達90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂為65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

　　果蔬采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養物質的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質劣變。為防止失水，貯藏室內應進行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度，使果蔬的水分不易蒸發散失。

　　2-纖維素類

　　纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的復合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質層，對果實起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質地的物質之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

　　3-果膠

　　果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續貯藏的標志。

　　4-礦物質

　　水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，這不但與人體健康有密切的關系。而且對水果蔬菜的質地有很大的影響。其中，鈣鎂離子可以與果膠合成堅固的果膠鈣，并保持果蔬的堅硬的質地。

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